运河美食｜江苏常州蒋凤记酱板鸭：上好的鸭 精制的卤 吃来唇齿生津

卤，是中式菜肴中一种常用的烹调方法，多适用于冷菜的制作。卤味品种繁多，是佐餐下酒极佳的选择。

炒盐

说到卤菜，不得不提蒋氏熟食卤味，尤其是蒋凤记酱板鸭，远近闻名。上好的鸭，精制的卤，造就了这道传统美食。蒋凤记酱板鸭制作技艺也入选了常州市经开区首批非物质文化遗产代表性项目名录。

撒盐

蒋凤记酱板鸭源于蒋氏熟食，该店由蒋其云、蒋克好父子创立，早在1911年就已在戚墅堰周围成名，食客众多，生意红火。后来，第三代传承人蒋昌凤继承了蒋氏熟食卤味制作技艺，于1998年成立常州蒋记食品有限公司，创立“蒋凤记”品牌。

腌制鸭子

从选鸭到制卤，再到卤煮，每一道工序都遵循传统工艺，力求既有品质又有口感。为从源头上确保食材优质，蒋凤记酱板鸭选用生长期为一年、重量在一千克左右的麻鸭，肥瘦刚好，经过卤煮也不会过于干柴。“酱板鸭，一在于酱，二在于鸭。”蒋昌凤告诉记者，酱板鸭所用的卤料，由八角、桂皮、香叶等几十种纯天然香料配制而成，“每一种香料的配比都很重要，一点点偏差都会影响口感。”

将香料用温水浸泡，控干水分后，加入食盐，用小火炒出香味。把洗净的鸭子用炒过的香料腌制，进行油炸，保证肉质紧实，再卤煮。多年来，蒋昌凤对于香料分量、炸煮时间的把控早已得心应手，“看着简单，门道很多。鸭子炸的时间太长会老，老卤中要添加多种配料，保证口味适宜。”大火15分钟，改小火慢煮40分钟，香味扑鼻的酱板鸭就制成了，香浓咸鲜，令人唇齿生津。

香味扑鼻的酱板鸭

三代人悉心经营下，这道酱板鸭从民间小作坊美食变成了名扬江浙沪的地道名菜。如今，传承蒋氏熟食卤味制作技艺的担子，落到了蒋昌凤的儿子强利的肩上。新生代的加入，为传统技艺注入了活力。

“现在选用的鸭子是内蒙古塞飞亚草原鸭，经国家绿色食品认证。”在按照传统技艺制作，传承老味道的同时，强利在业界率先引进国际最先进的MAP复合气调包装生产线，不仅能保持食品原有风味、质感外观，还能延长食品保质期。

包装后的酱板鸭

让传统技艺搭乘“市场快车”，才能更好地推动非遗文化繁荣发展。蒋记食品在常州拥有多家线下门店，还入驻了全国多家大型商超。“我们还在京东、淘宝等平台开设线上门店，并通过直播拓宽销路。”强利介绍，利用保鲜技术的“蒋凤记·酱卤世家”系列熟食将“蒋凤记”的好口味保留，产品从生产到配送全程冷链，引领了熟食卤味安全消费的新潮流。每个月，企业酱板鸭的产量稳定在1万份左右。

目前，“蒋凤记”品牌拥有醉草鸡、盐水牛腱等60多个产品，其中8个产品获得“绿色食品”认证。蒋凤记酱板鸭被评为常州市名优农产品、绿色食品、2023年第二十二届中国绿色食品博览会金奖。