运河岸边远去的粮行

明清时运河岸边的粮行，有集体经营、个人单干两种形式。前者规模大、人员多，账目出入和伙计安排较正规。如东关的“奎兴”、“聚样”、“协和”，城内的“文盛”、“聚和”、“昌顺”等。这些较大的店号，代客买卖，收取20%的佣金；另外还大宗地自营，根据市情，籴迟粜快，从中赚取利润。

投资者称为财东，财东只是拿出钱来到年底分红，很少进店跟着干活。财东共同委任一个经理，由他自行雇用职工经营粮行。买卖粮食，店方收取行佣二分（即成交的全部价款中的2%）为利。年终结算分红，除去一切开支的净利润，六成归股东，四成归经理。红理则拿分红的钱，按每个职工出力情况再做合理的奖励，是谓“花红”。

经理接受众财东的股金，创立一个字号，这经理叫“领东”，伙计们、客商称呼其“掌柜的”。掌柜的一要业务精通，秉性忠诚，为财东们所信任；二要有拉进来揉出去的操纵能力；三要有巩固经营业户、管理职工的一套办法。

旧时店铺的职工叫“伙计”，学员叫“徒弟”。这伙计和徒弟，除经理物色外也多由股东荐送而来。在伙计中有着优越地位的是，每天执掌量数倒斗的“斛头”，俗呼“老头脑”。他是专管往外倒粮食，有一种熟而生巧的特殊诀窍：挟起布袋往斗里倒，粮食倾下，疾徐骤慢一瞬之间，可以蒙过常人眼目，以少充多。看着他倒的确是挺冒尖的一斛，其实在倒时已轻轻使用手法，使空间存有漩涡空隙，实数却大有出入。“老头脑”薪水高于别人，每天吃什么饭炒什么菜，连经理也得以“老头脑”马首是瞻。

会计称“管账先生”，负责记录一份一份粮食的存放和卖出账目，为粜户结算，向买主讨款，周转银根，应付开支。尤其在发生大宗交易时，一个主能成交百余石，“老头脑”一袋一袋地倒斛，同时高声报数。管账先生执笔倾耳静听，并随着“老头脑”的喊声而“哦哦”声诺，表示已经落笔无误。因此，大的店号，光会计就有两三人，应付每天大小不等的交易，年年的麦汛（俗称热麦市）忙得都顾不上吃饭。

城市的居民，向熟识的粮行籴三五斗粮食，不必马上付现款，也可以赊半月十几天的。因此，零星欠户多了，店里也有专门上街讨账的伙计，这叫“跑街”。这专司跑街的，除了向零欠户讨账，同时还捎带揽点生意。大宗交易必须经理亲自出马。每年麦收后，城关各个酒窖子（酿酒坊）准备踩曲，都要把小麦收进才可开工。踩曲备料需要小麦，大的酒窖如“东兴和”、“集义成”、“恒升裕”等，年年要买进小麦一二百石，有的超过三百石。这样大的主顾，成交后粮行可得巨额佣金，能抵半年开销。粮行可以预先以贱价囤下粮食，然后整数抛出。

粮行里帮助倒斛、清仓、倒库、解款、出差、打闲杂的其他职工，天天都有干不完的事。其待遇除工资外，粮行还供应膳宿。

粜户来粮行卖粮食，不可能立即就卖出，可以指定限价把粮食放在那里代销；也可把粮食储存在行里，先借部分钱使用。卖出算账时，粮行会开出清单，列出利息、栈租，还有倒仓、上垛、工力需扣除许多项目的耗费，粜户都得一一认账。

粮栈除了应得规定的佣金外，另有一种“鸽”的收入。所谓“鸽”是卖粮食倒布袋时，抛撒于斗（斛）外的粮食。一石粮食可得“鸽”二升，积习如此，自古已然。

粮行业有“应行打差”的义务。地方军队过境，索要马麸、给养，干粮行者要分担输送，按价讨款，但得不到佣金。地方政府偶有粮食需要，也是如此。过去，同业间还设有公会组织。新的粮行开业，事先须举行“和行”，摆几桌酒席，把同业户请来吃喝一顿，算是大家承认了这一小店正式参加了同行之列。

济宁粮食业在商贸行业中最为兴盛。据载，明清时济宁船运码头，吞吐量最大者为粮食。受济宁城市粮业的辐射，周边地区的粮食除留下税收和自食自用外，多沿运河输出到外地，粮食收获即成为商品，所以也客观上造就了济宁粮食交易的繁荣。同时，从济宁城区的豆饼行、油行、水果行、果品行、面食店、粥汁店等行、栈、店的繁荣上可以看出，济宁运河区域的粮食加工业相当发达，且已进人商品化生产。

明清以来，由于交通便利，四方粮贩来济宁集散，大粮行达36家，从业人员不下千人；加上一些小型行栈，其资本占城区商业总资本的35%。济宁粮行分为两类：河市和旱市。河市在运河西岸的坝口，有较大粮行9家，日成交上千石。这些粮行沿河搭着几十丈长的竹木棚，棚内用很窄却很长的苇席圈起来的粮囤一个挨着一个。那苇席叫做“踅子”，可以随粮食的增多或减少而螺旋上升或下降，棚后运河边上停泊着一溜溜运粮大船。